Umso länger Gemüse lagert, desto mehr Nährstoffe gehen mit der Zeit verloren. Auch vor dem Kauf hat das Gemüse in der Regel durch den Transport und Zwischenlagerung schon einige Nährstoffe, wie Vitamine, verloren. Gemüse aus dem Tiefkühlfach wird in den meisten Fällen schon unmittelbar nach dem Ernten schockgefroren und enthält noch einen Großteil der Nährstoffe, die länger erhalten bleiben.